Muchos confían en el poder del jugo de limón para «cocinar» o «higienizar» pescados, mariscos crudos o vegetales. Sin embargo, es hora de exprimir la verdad: Te aclaramos que tan efectivo o cierto es el poder bactericida del limón.
El limón en el ceviche: Una lección de química, no de higiene
El ceviche es un plato que no requiere la intervención del fuego, por lo que algunas personas piensan que su cocción se da al marinar el pescado crudo en jugo de limón. Te adelantamos que no es así.
Lo que realmente sucede es que la carne del pescado cambia de un aspecto translúcido y rosado a uno opaco y blanquecino. Es un proceso químico conocido como desnaturalización de proteínas.
Según explica la Dra. Yulán Hernández, docente de Química de la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP), el ácido cítrico del limón altera la estructura tridimensional de las proteínas del pescado.
«Las proteínas pierden su estructura, (…) se forma una red que genera una gran dispersión de la luz, lo que produce un efecto de apariencia más blanquecina en el pescado», señala en un artículo para la facultad.
Por tanto, el baño de acidez aporta firmeza y el característico sabor al plato. Pero, no es lo suficientemente potente ni prolongado para eliminar la mayoría de las bacterias y parásitos peligrosos que pueden estar presentes en el pescado crudo, como la Salmonella, Escherichia coli o el parásito Anisakis.
Muchos confían en el poder del jugo de limón para «cocinar» e «higienizar» pescados y mariscos crudos. Sin embargo, es hora de exprimir la verdad: el limón no mata las bacterias de manera efectiva y confiar en él para la seguridad alimentaria es un riesgo que no debes correr.
Por qué no debe usarse el limón para «higienizar alimentos»
Utilizar el limón como sustituto de métodos de desinfección y cocción adecuados es una práctica peligrosa. Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son un problema de salud pública mundial, y la prevención es la herramienta más eficaz.
Organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) establecen directrices claras y rigurosas para la manipulación segura de alimentos, especialmente los crudos. En ninguna de estas guías se menciona al limón como un agente higienizante válido.
En resumen, el limón puede afectar a algunas bacterias superficiales, pero no tiene la capacidad de penetrar completamente en el alimento ni de erradicar microorganismos más peligrosos o las esporas que algunas bacterias producen para protegerse.
Además, la cantidad de jugo y el tiempo de marinado en una receta casera son insuficientes para garantizar la inocuidad del producto. Así que, la próxima vez que uses el limón para preparar el pescado, piensa en su efecto químico y toque de acidez para lograr el sabor que buscas.
La verdadera protección contra las bacterias reside en la limpieza, la correcta manipulación y, cuando sea necesario, el calor del fuego, no en la acidez de un cítrico.
Vía Diario 2001
